Il «consommé» è il brodo comune, al quale, mediante l'aggiunta di altra carne, si comunica una maggiore sapidità. Il «consommé» non presenta nessuna difficoltà, ma esige, nondimeno, qualche cura, se si vuole che esso abbia i requisiti necessari: profumo, sapore, limpidezza assoluta, tinta ambrata. Per ottenere un litro di «consommé» occorre circa un litro e mezzo di brodo comune. Si prendano da 300 a 400 grammi di carne magra di bue, si tritino finemente sul tagliere, s'impastino con una chiara d'ovo e si mettano in una casseruola con una carota gialla, un pezzo di porro, una costa di sedano tagliati in piccoli pezzi. Versate nella casseruola il brodo freddo e ben sgrassato, sciogliendo man mano la carne pesta con un mestolo di legno; mettete la casseruola su fuoco moderato, e, mescolando frequentemente, portate il brodo all'ebollizione, che manterrete regolare e leggerissima per circa un'ora. La carne pestata avrà comunicato al brodo la sua sostanza, e la chiara d'ovo avrà reso perfettamente limpido il «consommé», al quale i legumi tagliuzzati avranno conferito un gradevole tono aromatico. Il «consommé» sarà dunque pronto: non occorrerà che passarlo attraverso una salvietta e servirlo.
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. Per ottenere un litro di «consommé» occorre circa un litro e mezzo di brodo comune. Si prendano da 300 a 400 grammi di carne magra di bue, si tritino
Mettete a liquefare in una piccola casseruola mezzo ettogrammo di burro, e appena liquefatto aggiungete due cucchiaiate di farina. Mescolate con un cucchiaio di legno per un minuto o due su fuoco moderato e poi bagnate con un mezzo litro di latte, o, meglio ancora, con un bicchiere di latte e uno di brodo. Sciogliete bene e fate bollire fino a che la salsa sia liscia e leggermente addensata. A questo punto tirate indietro la casseruola e finite la salsa con sale e pepe, un nonnulla di noce moscata e un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato.
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cucchiaio di legno per un minuto o due su fuoco moderato e poi bagnate con un mezzo litro di latte, o, meglio ancora, con un bicchiere di latte e uno
In linguaggio di cucina si chiama Royale un composto cremoso di uova rappreso a bagnomaria e tagliato in piccoli pezzi, che si aggiunge al «consommé». Le dosi sono fissate per circa dieci persone. Regolatevi, dunque, aumentando o riducendo le proporzioni. Rompete in una scodella un uovo intero e tre rossi, sbatteteli come per una frittata e versatevi, a poco a poco, un bicchiere scarso di brodo tiepido. Passate il composto attraverso un velo o un colabrodo molto fino, raccogliendolo in un'altra scodella; e poi se vedrete che si è formata un po' di schiuma, la leverete accuratamente. Imburrate una stampa liscia o una piccola casseruola della capacità di mezzo litro, versateci il composto e fatelo cuocere a bagnomaria per mezz'ora, fino a che la crema si sia ben rappresa. È assolutamente necessario che l'acqua del bagnomaria, pur essendo caldissima, si mantenga sempre al di sotto del grado di ebollizione altrimenti invece di addensarsi la crema si straccerebbe. Togliete la stampa o la casseruolina dall'acqua e aspettate che la royale sia completamente fredda.
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una stampa liscia o una piccola casseruola della capacità di mezzo litro, versateci il composto e fatelo cuocere a bagnomaria per mezz'ora, fino a
Volendo fare questa minestra ancor più economicamente potrete bagnare il burro e la farina con tre quarti di litro di acqua, e poi completarla con un solo bicchiere di latte.
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Volendo fare questa minestra ancor più economicamente potrete bagnare il burro e la farina con tre quarti di litro di acqua, e poi completarla con un
La crema di spinaci si può fare tanto col brodo che col latte e costituisce sempre una minestra sana e nutriente. Mettete a lessare un po' di spinaci, regolandovi che dopo cotti e ben spremuti ne possa rimanere una palla come una piccola arancia. Tritate bene questi spinaci, e, se volete che la minestra riesca ancora più delicata, passateli a setaccio. Mettete in una casseruola una ventina di grammi di burro, e quando si sarà liquefatto uniteci una cucchiaiata di farina. Mescolate e poi bagnate con tre quarti di litro di latte o di brodo, condite con un po' di sale e fate bollire. Aggiungete allora gli spinaci, scioglieteli bene nel latte, e poi diluite la minestra con un altro bicchiere di latte. Al momento di mandare in tavola, prima di travasare la minestra nella zuppiera, mescolateci un altro pezzetto di burro e unite qualche dadino di pane fritto.
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una cucchiaiata di farina. Mescolate e poi bagnate con tre quarti di litro di latte o di brodo, condite con un po' di sale e fate bollire. Aggiungete
Tra i molti modi di cui ci si può servire della carne conservata in scatoline (manzo uso militare) noi vi consigliamo il seguente che è davvero appetitosissimo. Le nostre lettrici provino e rimarranno contente. Per quattro persone mettete in una casseruola un litro scarso di acqua. Aprite la scatola di carne conservata e versate il contenuto nell'acqua, compreso anche quel po' di brodo che avvolge la carne. Aggiungete quattro o cinque panini o uno sfilatino piuttosto grassetto avvertendo di rompere il pane in piccoli pezzi. Fate levare il bollore e con un cucchiaio di legno mescolate di quando in quando in modo da disfare bene la carne e il pane.
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appetitosissimo. Le nostre lettrici provino e rimarranno contente. Per quattro persone mettete in una casseruola un litro scarso di acqua. Aprite la
Raschiate tre o quattro carote gialle piuttosto grandi, spaccatele in quattro nel senso della lunghezza e con un coltellino portate via l'anima interna che è legnosa. Ritagliate questi spicchi in fettine che metterete a cuocere in una casseruola con un pochino di burro. Fate cuocere, coperto, con fuoco debole in modo che le carote gialle cucciano senza abbrustolirsi, e dopo un quarto d'ora circa bagnate con un litro abbondante d'acqua.
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fuoco debole in modo che le carote gialle cucciano senza abbrustolirsi, e dopo un quarto d'ora circa bagnate con un litro abbondante d'acqua.
Avrete intanto preparato una salsa densa fatta come la solita besciamella e cioè con una noce di burro, un cucchiaio scarso di farina e mezzo bicchiere di brodo. Fate restringere bene la salsa e lasciatela freddare. Quando sarà fredda unitela al crescione pestato col burro e girando col pestello fate che si amalgami agli altri ingredienti. In tutto, la salsa deve essere un cucchiaio e mezzo o due cucchiai. Ottenuto un impasto omogeneo passate tutto dal setaccio raccogliendo la purè in una casseruola. Prendete una frusta di filo di ferro e pian piano incorporate alla purè un litro di brodo caldo mettendone un poco alla volta. Quando la purè sarà ben sciolta rimettetela un poco in caldo, ma procurate di non farla bollire. Verificate la sapidità della minestra, aggiungendo, se del caso, una presina di sale e scodellatela facendo servire a parte delle fettine di pane precedentemente unte di burro e poi leggermente tostate in forno.
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tutto dal setaccio raccogliendo la purè in una casseruola. Prendete una frusta di filo di ferro e pian piano incorporate alla purè un litro di brodo
Avrete preparato un buon sugo d'umido di manzo e, se d'inverno, un sugo fatto con manzo e maiale. Avrete anche preparato una besciamella con 50 grammi di burro, due cucchiai di farina e mezzo litro di latte. Ungete di burro una teglia o meglio un tegame di porcellana, fate un primo strato di lasagne che condirete con sugo e abbondante parmigiano: e continuate a disporre le lasagne a strati, alternandoli sempre con sugo e formaggio. Sull'ultimo strato, oltre il sugo, versate anche la besciamella preparata spandendola con una lama di coltello in modo che ricopra completamente tutta la parte superiore di questa specie di pasticcio. Spolverizzate la besciamella con formaggio grattato e mettete qua e là dei pezzetti di burro. Finalmente passate la teglia o il tegame in forno di moderato calore per una ventina di minuti affinchè le lasagne possano ben insaporirsi e la parte superiore fare una bella pellicola dorata. Fate servire senza travasare.
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grammi di burro, due cucchiai di farina e mezzo litro di latte. Ungete di burro una teglia o meglio un tegame di porcellana, fate un primo strato di
Per sei persone mettete sul fuoco una piccola casseruola con la metà di un panino di burro da un ettogrammo e appena il burro sarà fuso aggiungete una cucchiaiata di farina. Mescolate con un cucchiaio di legno, e fate cuocere il burro e la farina per un paio di minuti. Il fuoco dev'essere leggero affinchè il composto non si colorisca. Aggiungete nella casseruola mezzo litro di latte, e, servendovi sempre del cucchiaio di legno, fate cuocere la salsa, mescolandola, fino a che incominci ad addensarsi leggermente. Dovrà risultare piuttosto liquida, liscia, vellutata e senza grumi. Conditela con sale, un nonnulla di noce moscata, e — se credete — un pizzico di pepe. Spezzate in pezzi corti 600 grammi di maccheroni — preferite gli ziti o i mezzi ziti — cuoceteli in acqua e sale, scolateli e conditeli con la salsa bianca preparata, un altro pezzo di burro e un pugno di parmigiano grattato.
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affinchè il composto non si colorisca. Aggiungete nella casseruola mezzo litro di latte, e, servendovi sempre del cucchiaio di legno, fate cuocere la
È una specie di minestra molto igienica, sopratutto raccomandabile a chi ha bambini. Per quattro persone calcolate 300 grammi di riso, per cuocere il quale sarà necessario circa un litro e mezzo di latte. Mettete a bollare la metà del latte e al primo bollore mettete giù il riso e fatelo cuocere mescolando di quando in quando perchè non si attacchi, aggiungendo man mano che il riso gonfia altro latte. Condite con un po' di sale e continuate la cottura fino alla fine, ricordando che questo riso deve rimanere piuttosto sciolto, e non così asciutto come l'abituale risotto. Questa minestra, specie se destinata a bambini, può essere servita così senz'altro condimento, ed è buonissima nella sua semplicità. Volendo renderla più gustosa vi si può aggiungere all'ultimo momento qualche cucchiaiata di parmigiano.
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quale sarà necessario circa un litro e mezzo di latte. Mettete a bollare la metà del latte e al primo bollore mettete giù il riso e fatelo cuocere
Mettete in una casseruola 50 grammi di burro, mezza cipolla finemente tritata e 250 grammi di riso di buona qualità. Mettete la casseruola sul fuoco e mescolate affinchè il riso s'intrida bene di burro e senta un po' di calore. Dopo due o tre minuti bagnate il riso con un litro di brodo bollente, coprite la casseruola, mettetela in forno di moderato calore e, senza più mescolare lasciate che il riso cuccia per dieciotto minuti. Generalmente basta il sale contenuto nel brodo per dare giusta sapidità al riso. Quando il riso sarà cotto, travasatelo sul piatto di servizio o in una legumiera, aggiungendoci altri 50 grammi di burro diviso in piccoli pezzi. Mescolate leggermente con una forchetta per non schiacciate i chicchi e fate servire. La caratteristica di questa pietanza di origine orientale è che, per la speciale cottura, il riso deve conservare tutti i suoi chicchi sciolti, e non amalgamati come invece accade per i comuni risotti.
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e mescolate affinchè il riso s'intrida bene di burro e senta un po' di calore. Dopo due o tre minuti bagnate il riso con un litro di brodo bollente
Mettete sul fuoco in una piccola casseruola mezzo litro di latte, e quando bollirà versateci a poco a poco, a pioggia, un ettogrammo e mezzo di semolino fino, girando continuamente con un mestolo di legno, affinchè non si formino grumi. Aggiungete un pizzico di sale e un pezzo di scorza di limone tagliata sottilmente (senza cioè che vi rimanga aderente la parte bianca, la quale comunica un sapore amaro). Fate cuocere il semolino mescolando sempre e quando sarà cotto togliete via la buccia di limone e condite, fuori del fuoco, con una cucchiaiata di zucchero in polvere, mezzo ettogrammo di burro e due torli d'uovo. Unite bene tutti questi ingredienti, versate il semolino in un piatto grande, spianatelo con un cucchiaio, e lasciate raffreddare. Con questo composto, foggiate delle piccole crocchette, passatele nel pane grattato e friggetele nell'olio o nello strutto.
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Mettete sul fuoco in una piccola casseruola mezzo litro di latte, e quando bollirà versateci a poco a poco, a pioggia, un ettogrammo e mezzo di
Lessate sei uova, rinfrescatele, sbucciatele e tagliatele a pezzettini. Preparate una besciamella con la terza parte di un panino di burro da un ettogrammo, due cucchiai di farina e un bicchiere abbondante di latte (la quarta parte di un litro). Quando la besciamella sarà pronta, tirate la casseruola fuori dal fuoco e uniteci le uova sode tritate. Aggiungete una cucchiaiata di parmigiano grattato, una cucchiaiata di prosciutto in dadini, unite bene il tutto, versate questo composto in un piatto e lasciatelo freddare. Poco prima di andare in tavola prendetene delle piccole cucchiaiate e foggiatene delle crocchettine che passerete delicatamente nella farina, poi nell'uovo sbattuto e finalmente nel pane grattato. Friggete le crocchette nell'olio o nello strutto, avvertendo che la padella sia molto calda. Con questa dose vengono circa trenta crocchette.
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ettogrammo, due cucchiai di farina e un bicchiere abbondante di latte (la quarta parte di un litro). Quando la besciamella sarà pronta, tirate la
Fatta la polenta con 150 grammi di farina (cinque cucchiaiate colme) e circa tre quarti di litro d'acqua, mettetela a freddare, spianandola all'altezza di un dito. Poi servendovi di un tagliapaste rotondo, di 5 centimetri di diametro, ritagliate dalla polenta tanti dischi. Ne otterrete dodici e più. Infarinate questi dischi e friggeteli di bel colore. Disponete questi canapè di polenta in corona su un piatto rotondo e appoggiate su ognuno di essi un uovo fritto. Fate servire così, o con una salsa di pomodoro, della quale potrete metterne una cucchiaiata su ogni uovo. Questa dose potrà essere ridotta, a seconda del numero delle uova che dovrete mandare in tavola.
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Fatta la polenta con 150 grammi di farina (cinque cucchiaiate colme) e circa tre quarti di litro d'acqua, mettetela a freddare, spianandola all
Lessate mezzo chilogrammo di patate di media grandezza, e tagliatele in fette. Preparate in una teglia, o in uno di quegli eleganti tegami bassi di porcellana che possono presentarsi anche in tavola, una salsa besciamella piuttosto liquida con mezzo ettogrammo di burro, un cucchiaio non colmo di farina e mezzo litro di latte, sale e noce moscata. Appena la salsa s'è leggermente addensata, versate nel tegame le patate in fette, fatele insaporire per qualche minuto. Aggiungete un paio di cucchiaiate di prezzemolo trito e, fuori del fuoco, spremeteci il sugo di mezzo limone. Mescolate con garbo, e usatele come contorno di bistecche, vitello arrostito, ecc.
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farina e mezzo litro di latte, sale e noce moscata. Appena la salsa s'è leggermente addensata, versate nel tegame le patate in fette, fatele insaporire
Condizione essenziale per cucinare i piselli in qualsiasi modo è di averli ben freschi, piccini e teneri. Mettere in una casseruola un pezzo di burro, dei piselli, sale e un cucchiaino di zucchero in polvere e amalgamare il tutto con le mani in modo da avere una massa compatta. Le proporzioni tra il burro e i piselli sono queste: un ettogrammo di burro per un litro di piselli. Questa misura di un litro, assai comoda, si determina servendosi di una piccola casseruola che contenga giusto un litro d'acqua. Impastati i piselli col burro si lascia la casseruola al fresco per una ventina di minuti, poi si mette sul fuoco con un bicchiere d'acqua, un cuore di lattuga, legato col filo affinchè le foglie non si stacchino, un mazzettino di prezzemolo e due o tre cipolline novelle. Mettete una scodella contenente dell'acqua come coperchio alla casseruola e fate bollire i piselli dolcemente sull'angolo del fornello fino a completa cottura. La scodella deve essere di porcellana resistente al fuoco altrimenti si corre il rischio di vederla spaccare, e di rovinar tutto. Al momento di mandare in tavola impastate in un piatto mezzo panino scarso di burro con un cucchiaino di farina e mettetelo nella casseruola dopo aver tolto la lattuga, il prezzemolo e le cipolline. Il burro così preparato serve per legare i piselli. Lasciate un momento vicino al fuoco, mescolate con un cucchiaio di legno e versate nel piatto di servizio.
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il burro e i piselli sono queste: un ettogrammo di burro per un litro di piselli. Questa misura di un litro, assai comoda, si determina servendosi di
Fate una besciamella densa con mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate colme di farina (circa 60 grammi) e un bicchiere e mezzo di latte (la terza parte di un litro). Quando sarà fredda rompeteci, uno dopo l'altro, due uova intiere, lavorando la crema col mestolo per amalgamare bene le uova. Condite con sale, pepe e una idea di noce moscata, e versate la composizione in una piccola stampa da bordura della capacità di mezzo litro: stampa che avrete in antecedenza spalmata di burro e leggermente infarinata.
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parte di un litro). Quando sarà fredda rompeteci, uno dopo l'altro, due uova intiere, lavorando la crema col mestolo per amalgamare bene le uova
Prendete un cavolfiore e dividetelo in pezzi, che lesserete, ma non troppo, in acqua e sale. Scolate i pezzi e accomodateli in una teglia imburrata, ricopriteli con una salsa besciamella nella quale avrete mescolato una cucchiaiata di formaggio grattato e sulla salsa spolverizzate una cucchiaiata di pane pesto finissimo mescolato con un altro po' di formaggio grattato. Disponete qua e là dei pezzettini di burro e passate il cavolfiore in forno per una ventina di minuti, affinchè possa ben gratinarsi. Per un cavolfiore di grandezza normale sarà sufficiente una salsa fatta con mezzo ettogrammo di burro, un cucchiaio e mezzo di farina e mezzo litro di latte. Tenete presente che la salsa, dovendo asciugarsi in forno, deve essere piuttosto liquida.
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di burro, un cucchiaio e mezzo di farina e mezzo litro di latte. Tenete presente che la salsa, dovendo asciugarsi in forno, deve essere piuttosto
Mondate un cavolfiore del peso di circa un chilogrammo, togliendo via tutte le foglie. Dividetelo in pezzi piuttosto piccoli e scorciate i gambi. Risciacquatelo, e poi mettetelo a cuocere in acqua leggermente salata. Quando sarà cotto scolatelo e poi tritatelo bene sul tagliere. Avrete preparato intanto una salsa besciamella con mezzo ettogrammo di burro, due cucchiai di farina e un bicchiere di latte. Mescolate il cavolfiore nella salsa, condite con sale, un nonnulla di noce moscata, una cucchiaiata o due di parmigiano grattato e due uova intere sbattute come per frittata. Mescolate il tutto, imburrate e infarinate una stampa della capacità di circa tre quarti di litro e cuocete il budino a bagno-maria per un'ora circa, fino a che sia ben rassodato. Potrete mandarlo in tavola così semplice oppure con una salsa besciamella piuttosto liquida, nella quale aggiungerete una cucchiaiata di capperi tritati.
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, imburrate e infarinate una stampa della capacità di circa tre quarti di litro e cuocete il budino a bagno-maria per un'ora circa, fino a che sia ben
Sbattete in una casseruola tre cucchiaiate ben colme di zucchero con tre rossi d uovo. Aggiungete due cucchiaiate di farina, un pizzico di sale, due cucchiaiate di cacao o di cioccolato grattato e diluite il tutto con mezzo litro di latte aggiungendo anche una puntina di coltello di vainiglina. Mettete la casseruola sul fuoco e sempre mescolando fate rapprendere la crema, travasatela in una terrinetta e mentre si fredda mescolatela di quando in quando per impedirle di fare la pellicola alla superficie. Se vi riuscisse troppo densa, diluitela ancora con del latte che metterete poco a poco. Per questo genere di creme si presta assai bene il cacao in pasta, che si vende nei depositi di cioccolato sotto forma di grossi mattoni non zuccherati. Questa qualità di cacao, molto usata in pasticceria, è assai gustosa e si amalgama perfettamente. Basta raschiare il cacao e farlo liquefare vicino al fuoco con un nonnulla d'acqua o di latte.
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cucchiaiate di cacao o di cioccolato grattato e diluite il tutto con mezzo litro di latte aggiungendo anche una puntina di coltello di vainiglina
Per dare a questo dolce la sua caratteristica forma bisognerebbe cuocerlo in una stampa rettangolare della capacità di circa un litro e mezzo, ma non è detto che non si possa fare in una teglia della stessa capacità. La stampa va imburrata senza essere infarinata e il cake deve cuocere a forno moderato per circa tre quarti d'ora.
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Per dare a questo dolce la sua caratteristica forma bisognerebbe cuocerlo in una stampa rettangolare della capacità di circa un litro e mezzo, ma non
Sono biscottini molto buoni, adatti per il the e per bambini, facili a farsi e quel che più conta economicissimi. Impastate mezzo chilogrammo di farina con mezzo ettogrammo di zucchero, un quarto di litro di latte, 125 grammi di burro, e 7 grammi di carbonato di ammoniaca, un pizzico di sale e un pizzico di vainiglina. Impastate bene ed energicamente e poi stendete la pasta all'altezza di due millimetri. Ritagliatela in tante striscie di circa 10 centimetri di lunghezza ed uno di larghezza e lasciateli riposare per quasi un'ora. Vedrete che i biscottini gonfieranno un poco. Passate su ognuno un pennellino bagnato di latte e infornateli a forno bel caldo. I biscottini cresceranno ancora un pochino e diverranno leggerissimi. Si conservano a lungo specie se chiusi in cassettine di latta.
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farina con mezzo ettogrammo di zucchero, un quarto di litro di latte, 125 grammi di burro, e 7 grammi di carbonato di ammoniaca, un pizzico di sale e un
Per un dolce per otto persone fate una pasta brioche con la dose seguente: farina gr. 200, burro gr. 120, lievito gr. 10, sale gr. 2, zucchero gr. 16, uova intiere n. 2. Quando la pasta sarà pronta rotolatela in palla e mettetela in una stampa possibilmente svasata e scanalata, come una grande tartelette. Questa stampa dovrà essere leggermente unta di burro ed avere la capacità di un litro abbondante. Aspettate che la pasta abbia quasi raddoppiato il suo volume, ciò che avverrà in meno di un'ora, poi doratela e cuocetela in forno piuttosto vivace per circa mezz'ora. Se in estate, cuocete in uno sciroppo denso qualche albicocca divisa a metà e qualche pesca in spicchi, e poi lasciate freddare la frutta sul ghiaccio. In altre stagioni provvedetevi di frutta allo sciroppo conservata in scatole. Tagliate col coltello la cupola della brioche e tenetela da parte. Con un coltellino togliete poi la mollica nell'interno della brioche lasciando tutto intorno uno spessore di un paio di centimetri, così da avere una specie di scatola. Ordinerete anche al vostro lattaio un quarto di litro di crema Chantilly, che terrete anche in ghiaccio insieme con la frutta. Pochi momenti prima di far servire il dolce, mettete nel fondo della brioche una cucchiaiata di crema, e su questa fate uno strato di frutta sciroppate. Continuate a riempire il vuoto della brioche, alternando strati di crema e di frutta e finite con uno strato di crema. Rimettete a posto la cupola tagliata, restituendo così alla brioche la sua forma primitiva, mettete il dolce in un piatto con salvietta e fatelo portare in tavola.
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tartelette. Questa stampa dovrà essere leggermente unta di burro ed avere la capacità di un litro abbondante. Aspettate che la pasta abbia quasi
Per sei persone mettete a cuocere in una casseruola 150 grammi di riso con un litro di latte. La dose di un litro non è naturalmente rigorosissima, poichè alcune qualità di riso assorbono di più, altre meno. Aggiungete un nonnulla di sale, cinque cucchiaiate di zucchero, un pezzo di burro come una grossa noce e, se l'avete, una mezza stecca di vainiglia. Intanto sbucciate e tagliate a spicchi tre o quattro pesche, qualche pera, qualche mela, ecc., e poichè queste frutta non hanno tutte lo stesso punto di cottura, cuocete ogni varietà a parte in un tegamino con poca acqua e zucchero.
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Per sei persone mettete a cuocere in una casseruola 150 grammi di riso con un litro di latte. La dose di un litro non è naturalmente rigorosissima
Quando avrete passata così tutta la purè, ricoprite il cono di vermicelli con mezzo litro di panna montata inzuccherata (chantilly) che avrete ordinata al vostro lattaio, e con una lama di coltello disponetela regolarmente tutta intorno al dolce, dando a questo l'aspetto di un monte aguzzo ricoperto di neve. La dose è per sei persone.
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Quando avrete passata così tutta la purè, ricoprite il cono di vermicelli con mezzo litro di panna montata inzuccherata (chantilly) che avrete
Sbucciate 300 grammi di castagne, lessatele, togliete loro la pellicola, passatele dal setaccio, raccogliete la purè in una casseruola, rimettetela al fuoco, aggiungete due cucchiaiate di zucchero in polvere, un pezzo di burro come una grossa noce e lavorando col cucchiaio di legno, asciugate bene la purè. Togliete la casseruola dal fuoco e legate il composto con due torli d'uovo. A parte montate in neve ben ferma le due chiare d'uovo, e unitele delicatamente alla massa. Imburrate una stampa liscia, o in mancanza di questa una piccola casseruola della capacità di un litro, versateci il composto preparato e fate cuocere a bagno-maria per circa tre quarti d'ora, fino a che il budino si sia rassodato. Rovesciatelo su un piatto con salviettina ed inviate in tavola.
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delicatamente alla massa. Imburrate una stampa liscia, o in mancanza di questa una piccola casseruola della capacità di un litro, versateci il
Mettete sul fuoco in una piccola casseruola mezzo litro di latte e mezza stecca di vainiglia. Portate dolcemente il latte all'ebollizione, tirate fuori del fuoco e coprite la casseruola affinchè il latte possa ben profumarsi di vainiglia. Più semplicemente potrete profumare il latte, senza farlo bollire, con un pizzico di vainiglina. In un'altra casseruola mettete due ettogrammi di zucchero e cinque rossi d'uovo; mescolate un poco con un cucchiaio di legno e poi versate a poco a poco nella casseruola il latte, sempre mescolando per sciogliere bene le uova e Io zucchero. Portate la casseruola sul fuoco, e, senza smettere mai di mescolare, fate che il composto si avvii verso l'ebollizione. Diciamo avviarsi e non bollire, poichè se la crema bolle le uova si stracciano, e voi sareste allora costrette a gettar via tutto. Vigilate dunque attentamente, affinchè l'ebollizione non si produca e appena vedrete che la crema vela un poco il cucchiaio, togliete la casseruola dal fuoco, e mettetevi 20 grammi di gelatina, marca oro, tenuta precedentemente in bagno in acqua fresca, e spremuta poi tra le mani. Vedrete che la gelatina si liquefarà subito. Mescolate col cucchiaio per amalgamarla bene e versate poi la crema in una terrina aspettando che si freddi, e non dimenticando di mescolarla ancora, di quando in quando, perchè non faccia la pellicola alla superficie. Versando la crema nella terrina è bene passarla a traverso un setaccino nettissimo. Bisognerebbe avere un piccolo setaccio di crine rosso, da adoperarsi esclusivamente per i dolci. Quando la crema è fredda mettetela un poco sul ghiaccio, e appena vedrete che incomincia qua e là a rapprendersi unitele un quinto di litro di panna di latte montata. Unite la panna alla crema adagio e con garbo, poichè se mescolaste forte la panna si sciuperebbe e non potrebbe più esercitare il suo speciale ufficio che è quello di rendere — oltre che più gustosa — più leggera la bavarese. Oleate con olio di mandorle dolci, una stampa della capacità di un litro e poi tenetela capovolta per qualche minuto affinchè il superfluo dell'olio possa ben sgocciolare. Versatevi il composto preparato, e mettete la stampa in ghiaccio per un paio d'ore. Al momento di mandare in tavola rovesciate la bavarese su un piatto con salvietta.
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Mettete sul fuoco in una piccola casseruola mezzo litro di latte e mezza stecca di vainiglia. Portate dolcemente il latte all'ebollizione, tirate
Prendete una casseruolina ben pulita, rompete in essa due uova intiere ed aggiungete gr. 125 di zucchero, pari a quattro buone cucchiaiate. Sbattete un poco con la frusta di ferro e stemperate il tutto con mezzo litro di latte tiepido. Portate quindi la casseruola su fuoco moderato e con un mestolino di legno girate accuratamente la crema fino a che questa veli il cucchiaio e si sia un poco addensata. Fate attenzione che la crema non bolla altrimenti le uova si straccerebbero e dovreste buttar via ogni cosa. Fatta la crema toglietela dal fuoco ed unitele gr. 15 di gelatina marca oro che avrete in antecedenza messo in bagno in acqua fredda per una diecina di minuti. Mescolate bene e versate in un altro recipiente perchè la crema si freddi un poco. Intanto a parte in una scodella mettete gr. 125 di ricotta, tre cucchiaiate di zucchero, tre cucchiaiate di latte, un bicchierino scarso di rhum e lavorate la ricotta fino a ridurla come una Chantilly, morbida e vellutata. A questo punto, quando anche la crema è un po' fredda, unite la ricotta preparata alla crema, mescolate bene e versate questo composto di bavarese in una stampa da charlotte della capacità di tre quarti di litro. La stampa deve essere in antecedenza oleata con un sottile strato di olio fine o di olio di mandorle dolci. Ponete la stampa sul ghiaccio. Dopo un paio d'ore sformate la bavarese e ponetela su un piatto guarnito di salvietta. Questa dose può bastare anche ad otto persone.
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un poco con la frusta di ferro e stemperate il tutto con mezzo litro di latte tiepido. Portate quindi la casseruola su fuoco moderato e con un
Si tratta anzitutto di ottenere del latte di mandorle; e a tale scopo si metteranno 300 grammi di mandorle dolci e cinque o sei mandorle amare in una casseruola con acqua bollente, si sbucceranno, si passeranno nell'acqua fresca, si pesteranno bagnandole di quando in quando con un po' di acqua — mezzo cucchiaio alla volta — per impedire che facciano olio. Man mano che le avrete pestate passatele in una terrinetta e poi bagnatele con mezzo litro di latte. Scioglietele bene con la mano o con un cucchiaio e poi racchiudetele in una forte salvietta e, facendovi aiutare da un'altra persona, torcete energicamente, raccogliendo il latte, che colerà, in un recipiente. Ottenuto il latte di mandorle ci unirete 300 grammi di zucchero e 35 grammi di gelatina «marca oro», tenuta un quarto d'ora nell'acqua fresca, strizzata tra le mani e poi sciolta in due dita d'acqua tiepida. Mescolate bene ogni cosa, passate il composto attraverso un setaccino, e profumatelo con un bicchierino di rhum. Oleate con olio di mandorle dolci una stampa di circa un litro, capovolgetela affinchè possa sgocciolare bene, e poi versateci il composto, e lasciatelo rapprendere in ghiaccio per due o tre ore.
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— mezzo cucchiaio alla volta — per impedire che facciano olio. Man mano che le avrete pestate passatele in una terrinetta e poi bagnatele con mezzo litro
Cuocete in una casseruola un ettogrammo di riso con mezzo litro abbondante di latte. Quando il riso sarà cotto conditelo fuori del fuoco nella stessa casseruola, con un pizzico di sale, tre cucchiaiate colme di zucchero in polvere e un pezzo di burro come una grossa nove. Mescolate il riso con una forchetta e versatelo in un piatto per poterlo raffreddare. In generale è preferibile mescolare il riso cotto con una forchetta anzichè con un cucchiaio perchè si ottiene lo stesso scopo senza schiacciare troppo i chicchi del riso. Avrete fatto insaporire nel rhum zuccherato, qualche dadino di frutta fresca. Unite questa frutta al riso aggiungendo anche qualche pezzo di candito (ciliege, angelica, scorzetta di cedro e di arancio, ecc.); versate il riso così ultimato in un composto di bavarese alla vainiglia, mescolate con garbo tutto, e mettete per tre ore sul ghiaccio in una stampa oleata.
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Cuocete in una casseruola un ettogrammo di riso con mezzo litro abbondante di latte. Quando il riso sarà cotto conditelo fuori del fuoco nella stessa
Mezzo ettogrammo di burro, mezzo ettogrammo scarso di fecola di patate, mezzo ettogrammo di zucchero in polvere, mezzo ettogrammo di cioccolata grattata e mezzo litro di latte. Si mette la fecola in una casseruolina e si scioglie col latte freddo. Quando la fecola è sciolta si aggiungono tutti gli altri ingredienti e si mette la casseruolina sul fuoco mescolando con un cucchiaio di legno fino a che la crema sia bene addensata. Si bagna leggermente con acqua una piccola terrinetta, meglio una piccola insalatiera di cristallo, si fa scolare, vi si versa la crema e si lascia freddare. Freddandosi questa crema diventa come una bavarese, che potrà essere servita così semplicemente o con accompagno di biscottini. È il trionfo della semplicità.
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grattata e mezzo litro di latte. Si mette la fecola in una casseruolina e si scioglie col latte freddo. Quando la fecola è sciolta si aggiungono tutti gli
Aggiungete adesso un quinto di litro di Chantilly, oppure, più economicamente, una chiara d'uovo, che, su per giù, ha lo stesso ufficio della crema di latte montata, cioè quello di rendere più soffice lo zabaione. La chiara d'uovo si può adoperare in due modi, o cruda o, quel che è preferibile, cotta: nel qual caso si chiama, in termine di cucina, meringa cotta. Nel primo modo si fa molto più presto ma si ha lo svantaggio di mangiare la chiara cruda che, per quanto mascherata, ha sempre un suo particolare sapore; nel secondo modo, c'è un piccolissimo supplemento di lavoro compensato però ad usura dalla migliore riuscita dell'esecuzione. Ecco come si fa la meringa cotta. Si monta in neve ben ferma una chiara d'uovo e intanto si mettono a cuocere in un polsonetto due cucchiaiate di zucchero inumidite con due cucchiaiate d'acqua.
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Aggiungete adesso un quinto di litro di Chantilly, oppure, più economicamente, una chiara d'uovo, che, su per giù, ha lo stesso ufficio della crema
Cavate cinque rossi d'uovo e metteteli in un polsonetto, aggiungete un uovo intiero, 200 gr. di zucchero in polvere e tre cucchiai di caffè molto forte. Insistiamo su questo punto, perchè se il caffè non è forte ed aromatico il dolce risulterà di gusto scipito, essendo l'aroma del caffè che deve invece predominare. Collocate il polsonetto su delle ceneri calde, o anche in un recipiente più grande contenente acqua calda. L'acqua non dovrà essere bollente ma avere una temperatura media tra i 50 e i 60 gradi. Con una frusta in fil di ferro sbattete energicamente il composto e allorquando sarà ben montato toglietelo dalla brace o dall'acqua calda e continuate a sbattere fino a che sia completamente freddo. Avrete intanto messo a rammollire in acqua fredda sei fogli di gelatina marca oro. Quando la gelatina sarà ben rammollita estraetela dall'acqua, strizzatela tra le mani e mettetela in un tegamino vicino al fuoco, per farla liquefare. Questa gelatina deve essere quasi fredda e ben sciolta. Versatela pian piano nel composto di uova e caffè, mescolando con un cucchiaio di legno, e quando la gelatina sarà bene amalgamata ultimerete la preparazione con un quarto di litro di panna di latte montata (chantilly). Avrete intanto unto con un leggerissimo velo di olio di mandorle dolci una stampa possibilmente col buco in mezzo e a grossi ornati. Questa stampa dovrà avere la capacità di circa un litro. Versate il composto nella stampa oleata e circondate la stampa con ghiaccio pesto, lasciando rapprendere il dolce per un'ora e più. Quando il biscuit sarà ben solidificato e sarà giunto il momento di mandarlo in tavola, capovolgetelo su un piatto con salvietta. Il leggero velo di olio di mandorle permetterà di sformare il dolce con grande facilità. Per assicurare la perfetta riuscita del dolce, dovrete sbattere le uova per un quarto d'ora a caldo e per un quarto d'ora a freddo, in modo che questo zabaione di caffè risulti sostenuto e consistente.
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caffè, mescolando con un cucchiaio di legno, e quando la gelatina sarà bene amalgamata ultimerete la preparazione con un quarto di litro di panna di
Mettete in un polsonetto tre rossi d'uovo, sei cucchiaiate di marsala e tre di zucchero. Ponete il recipiente su delle ceneri calde, con pochissima brace, e con una frusta di ferro, sbattete energicamente il composto fino a che sia ben montato e abbia preso una giusta consistenza. Togliete il polsonetto dal fuoco e lasciate freddare il composto lavorandolo di quando in quando con la frusta. Quando sarà freddo mischiatevi due chiare montate in neve ben ferma, e in ultimo un quarto di litro di crema Chantilly. Così le chiare come la Chantilly le unirete piano piano all'uovo servendovi di un cucchiaio di legno. Mettete questo composto in eleganti tazze da the ed appoggiate queste tazze sul ghiaccio fino al momento di offrirle, affinchè il «biscuit» possa venir servito ben ghiacciato. Con le dosi date da noi otterrete circa sei tazze. Insieme al «biscuit» potrete servire qualche biscottino leggero.
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neve ben ferma, e in ultimo un quarto di litro di crema Chantilly. Così le chiare come la Chantilly le unirete piano piano all'uovo servendovi di un
Sciogliete in una casseruolina sull'angolo del fornello cento grammi di cacao con pochissima acqua. Aggiungete allora 200 grammi di zucchero, un litro d'acqua e un pizzico di cannella. Mettete la casseruola sul fuoco e appena lo zucchero si sarà completamente sciolto travasate il composto in una terrinetta, lasciatelo freddare, passatelo poi nella macchinetta e gelatelo come al solito.
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litro d'acqua e un pizzico di cannella. Mettete la casseruola sul fuoco e appena lo zucchero si sarà completamente sciolto travasate il composto in una
Sbucciate e dividete in spicchi un chilogrammo di pere di qualità tenera e succosa, levateci i semi e il torsolo, tagliatele a fettine e mettetele a cuocere in una casseruola con quattro cucchiaiate di zucchero e due o tre cucchiaiate d'acqua. Fate cuocere le pere girandole di quando in quando con un cucchiaio di legno e quando saranno cotte, passatele da un setaccio fine, raccogliendo la purè in una terrinetta. Profumate questa purè con un bicchierino di liquore a vostra scelta: o alchermes, o kirsch, o maraschino, o rhum, ed aggiungeteci adagio un quarto di litro di panna montata. Foderate con carta bianca il fondo e le pareti di una piccola stampa della capacità di circa mezzo litro, versateci il composto, pareggiatelo con un coltello, battete un po' la stampa perchè non rimangano vuoti, coprite con un coperchio e mettete la stampa in ghiaccio per un paio d'ore. Quando la schiuma si sarà rassodata, rovesciatela su un piatto con salvietta, togliete delicatamente la carta e mandate in tavola.
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bicchierino di liquore a vostra scelta: o alchermes, o kirsch, o maraschino, o rhum, ed aggiungeteci adagio un quarto di litro di panna montata. Foderate
Fate liquefare sul fuoco centocinquanta grammi di zucchero con mezzo litro d'acqua. Quando lo zucchero sarà ben sciolto aggiungete quattro tazze di caffè forte e aromatico non zuccherato. Travasate in una terrinetta e lasciate freddare. Mettete il composto nella macchinetta e quando la granita sarà pronta distribuitela in coppe di cristallo o meglio d'argento, ricoprendola con una cucchiaiata o due di buona panna montata (chantilly).
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Fate liquefare sul fuoco centocinquanta grammi di zucchero con mezzo litro d'acqua. Quando lo zucchero sarà ben sciolto aggiungete quattro tazze di
Mettete per un poco sul fuoco mezzo litro d'acqua con 125 grammi di zucchero, fino a che lo zucchero sia ben liquefatto. Travasate questo sciroppo in una terrinetta e quando sarà freddo uniteci il sugo di due limoni e la raschiatura di un limone ben fresco e profumato. Colate il liquido da una salviettina o da un velo e raccoglietelo nella macchinetta che avrete preparato con ghiaccio e sale, come di abitudine. Girate la manovella, e in pochi minuti avrete ottenuto una squisita granita di limone.
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Mettete per un poco sul fuoco mezzo litro d'acqua con 125 grammi di zucchero, fino a che lo zucchero sia ben liquefatto. Travasate questo sciroppo in
Ecco dunque come bisogna procedere per candire le scorze d'arancio. Si tagliano le bucce in quattro spicchi, si staccano dagli aranci e si mettono per due o tre giorni in una catinella ad acqua corrente, allo scopo di far perdere alle bucce tutto l'amaro. Si mette poi sul fuoco un grande recipiente con acqua, e quando l'acqua bollirà vi si gettano le bucce, che dovranno cuocere per circa un quarto d'ora, cioè fino a quando si possono attraversare facilmente con uno stecchino. È bene però non eccedere nella cottura. Si rimettono le bucce cotte in acqua fresca, si scolano bene e poi si accomodano in un tegame. Intanto si preparerà uno sciroppo con mezzo chilogrammo di zucchero e un litro d'acqua, sciroppo che risulterà a circa 20 gradi. Si fa bollire e così bollente si versa sulle scorze d'arancio. Si copre il recipiente e si ripone fino al giorno dopo. Il giorno dopo scolate lo sciroppo e siccome misurandone i gradi troverete che la densità è molto scesa, dovrete aggiungere dello zucchero affinchè lo sciroppo torni verso i 22 gradi. Fatelo bollire e versatelo così bollente sulle scorze. Ripetete ogni giorno l'operazione portando lo sciroppo con l'aggiunta di zucchero prima a 27, poi a 30 e finalmente a 34 gradi. Arrivati ai 30 gradi sarà bene unire allo sciroppo un po' di glucosio, che impedisce allo zucchero di granire. L'ultimo giorno portate lo sciroppo a 36 gradi facendo scaldare in esso anche le bucce. I vostri canditi sono pronti. Se vorrete adoperarli subito mettete le scorze in un vaso di vetro, se poi vorrete conservarli provvedetevi di scatole di latta da un litro, accomodateci le bucce, ricopritele di sciroppo; aggiungete un altro po' di glucosio, fate saldare le scatole dallo stagnaio e cuocetele per un'ora a bagno-maria.
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accomodano in un tegame. Intanto si preparerà uno sciroppo con mezzo chilogrammo di zucchero e un litro d'acqua, sciroppo che risulterà a circa 20 gradi. Si
E bene conservare le ciliege in quei vasi cilindrici di vetro col loro tappo smerigliato, e della capacità di uno o due litri. Stenderete prima le ciliege su una tovaglia e le lascerete, così all'ombra, per una giornata; poi, dopo aver tagliato i gambi a metà con le forbici, le disporrete nei vasi di vetro, dove metterete anche quattro o cinque chiodi di garofani, un pezzo di cannella e un po' di zucchero (una cucchiaiata colma per un vaso da un litro). Coprite le ciliege di alcool di buona qualità, chiudete il vaso col suo tappo smerigliato, e poi con un pezzo di pergamena, che legherete intorno all'orlo del vaso. Portate le ciliege in dispensa, e aspettate per mangiarle che siano trascorsi un paio di mesi. Le ciliege sotto spirito si servono generalmente in bicchierini da rosolio (due o tre ciliege a persona) accompagnandole con un pochino del loro liquido aromatizzato.
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litro). Coprite le ciliege di alcool di buona qualità, chiudete il vaso col suo tappo smerigliato, e poi con un pezzo di pergamena, che legherete
Uno sciroppo analogo alla granatina è quello di soda champagne, che si può ottenere molto semplicemente. Mettete in una casseruola ben pulita un litro di vino bianco, 600 grammi di zucchero, la buccia di un arancio e un pezzetto di vainiglia, mescolate e scaldate sul fuoco fin quasi all'ebollizione. Lasciate freddare e poi aggiungete una cucchiaiata di acqua di rose, un bicchierino di cognac e qualche goccia di carminio da pasticceria e liquoreria, che si vende già pronto in bottigline ed è assolutamente innocuo. Fatto ciò non resta che filtrare lo sciroppo e imbottigliarlo. Tanto questo, come gli altri sciroppi, potranno essere serviti in bicchieri alti di cristallo con un po' di ghiaccio piallato e delle paglie da bibite, o, se più vi piace, in coppe da champagne in argento.
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litro di vino bianco, 600 grammi di zucchero, la buccia di un arancio e un pezzetto di vainiglia, mescolate e scaldate sul fuoco fin quasi all'ebollizione
Prendete una grande bottiglia di vetro della capacità di circa tre litri e metteteci un litro di latte, un litro di alcool fino da liquori, un chilogrammo di zucchero in polvere, una stecca di vainiglia tagliuzzata ed un limone, ritagliato in piccoli pezzi. Al limone non deve togliersi nulla, nè buccia, nè polpa, nè sugo: si deve tagliare in pezzetti e mettere nel bocconcino.
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Prendete una grande bottiglia di vetro della capacità di circa tre litri e metteteci un litro di latte, un litro di alcool fino da liquori, un
In una grande bottiglia versate gr. 300 di alcool a 90° e 100 grammi d'acqua, e in questo spirito mettete in infusione, per quindici giorni, 100 grammi di corteccia di china pestata nel mortaio e 10 grammi di scorza d'arancio. Scuotete energicamente l'infusione un paio di volte al giorno, e poi facendola colare attraverso una salviettina posta sopra un imbuto, raccogliete questa tintura di china. Diluitela con 850 grammi di alcool a 90° e in ultimo aggiungeteci uno sciroppo di zucchero fatto con 1200 grammi di zucchero e un litro d'acqua. Lasciate il tutto in riposo per un paio di giorni e poi filtrate l'elixir e imbottigliatelo. Lo sciroppo può essere preparato a freddo. Ma noi vi consigliamo di prepararlo a caldo nel modo descritto per lo sciroppo di granatina.
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ultimo aggiungeteci uno sciroppo di zucchero fatto con 1200 grammi di zucchero e un litro d'acqua. Lasciate il tutto in riposo per un paio di giorni e
La sua manipolazione è semplicissima, e potremmo dire anche caratteristica, perchè, contrariamente a quanto si pratica per quasi tutti i liquori, qui si fa una infusione unica con le corteccie, l'alcool, l'acqua e lo zucchero: procedimento senza dubbio empirico, ma che dà un buonissimo risultato, ciò che in fondo è quello che conta. Prendete una bottiglia della capacità di un litro e mezzo od anche un fiasco ben risciacquato, e metteteci dentro mezzo litro d'acqua, mezzo litro d'alcool di buona qualità, mezzo chilogrammo di zucchero in polvere e le corteccie di quattro aranci e di due limoni. Le corteccie vanno tagliate assai sottilmente, per mezzo dell'apposito coltellino o di un coltellino comune, in modo da portar via soltanto l'epidermide senza la parte bianca, che comunicherebbe un sapore amarognolo al liquore. Chiudete con un buon turacciolo la bottiglia o il fiasco e un paio di volte al giorno agitate energicamente il liquore scuotendolo in tutti i sensi. Dopo quattro giorni il liquore sarà pronto e voi non dovrete fare altro che filtrarlo in un imbuto con un po' di carta da filtro o di bambagia per ottenerlo limpidissimo.
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, ciò che in fondo è quello che conta. Prendete una bottiglia della capacità di un litro e mezzo od anche un fiasco ben risciacquato, e metteteci dentro
Prendete un chilogrammo di cipolline, procurando di sceglierle tutte piccoline e della medesima grandezza, mondatele e passatele per un minuto in acqua bollente, nella quale avrete messo un pizzico di sale. Mettete in una casseruola mezzo litro d'aceto, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di cannella, mezza foglia di lauro, un ramoscello di timo, qualche granello di pepe, un chiodo di garofano e un pizzico di sale. Aggiungete le cipolline sbollentate, e cuocetele per dieci minuti. Scolatele e accomodatele in vasi di vetro. Fate adesso bollire dell'altro aceto lasciatelo freddare. Versate questo aceto freddo sulle cipolline già accomodate nel vaso, aggiungete una foglia di lauro, un pezzetto di cannelli in stecchi, e un nonnulla di olio, che spandendosi alla superficie dell'aceto assicurerà una migliore conservazione. Fate attenzione che le cipolline rimangano ben sommerse nel liquido. Chiudete poi i vasi di vetro col loro coperchio e conservateli in dispensa.
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acqua bollente, nella quale avrete messo un pizzico di sale. Mettete in una casseruola mezzo litro d'aceto, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di cannella
Si sbucciano i piselli procurando il più possibile che risultino tutti della stessa grandezza. È appunto secondo il criterio della grandezza che i piselli conservati dalle grandi case commerciali vengono distinti con i numeri 1, 2, 3, 4, oppure coll'indicazione extra-fins, mi-fins, fins, ecc. Si mette sul fuoco in un piccolo caldaio una certa quantità d'acqua, e quando l'acqua bolle si gettano giù i piselli, contando da tre a cinque minuti d'ebollizione: tre minuti per i piselli più piccini, e cinque per i grandi. Trascorso il tempo stabilito i piselli si scolano e si mettono a raffreddare in acqua molto fredda; si scolano di nuovo e se ne riempiono, ma non fino all'orlo, delle scatole di latta della capacità di un litro.
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acqua molto fredda; si scolano di nuovo e se ne riempiono, ma non fino all'orlo, delle scatole di latta della capacità di un litro.
Conservazione al silicato. — Un metodo che dà ottimi risultati è quello del silicato di sodio o potassio. Consiste nell'immergere le uova in una soluzione al decimo: formata cioè con 100 grammi di silicato e un litro d'acqua, mettendole poi ad asciugare su un foglio di carta. Il silicato o vetro solubile, vetrifica la superficie e impedisce il passaggio dell'aria nell'interno. Le uova così conservate hanno però l'inconveniente di scoppiare se immerse nell'acqua bollente.
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soluzione al decimo: formata cioè con 100 grammi di silicato e un litro d'acqua, mettendole poi ad asciugare su un foglio di carta. Il silicato o vetro
Conservazione alla calce. — Per la conservazione delle uova nella calce si versa un litro d'acqua su due chilogrammi e mezzo di calce viva, e quando la massa sarà raffreddata, si aggiungono cinque litri d'acqua e qualche pugno di sale da cucina. Si decanta il liquido versandolo in una tinozza, dove si saranno disposte le uova in tre o quattro strati, avendo cura che rimangano bene sommerse. Si mette un coperchio sul recipiente e si lasciano le uova in ambiente fresco. Se l'acqua evaporasse al punto che lo strato superiore ne rimanesse scoperto, dovrà aggiungersi altra acqua. Naturalmente le dosi da noi date possono venire aumentate in proporzione, secondo il bisogno. È da avvertire che, con tale sistema le uova si mantengono inalterate per più mesi; ma esse vanno tuttavia soggette a qualche alterazione, poichè per osmosi un po' di calce penetra sempre nel guscio e ne rende più liquido l'albume. Ciò non impedisce però che queste uova possano tornare utili negli usi domestici e in ispecie per usi ausiliari di cucina.
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Conservazione alla calce. — Per la conservazione delle uova nella calce si versa un litro d'acqua su due chilogrammi e mezzo di calce viva, e quando
Cosa essenziale per la riuscita di questa preparazione è quella d'avere il tonno freschissimo. Il tonno, appena passato, acquista un gusto piccante facilmente riscontrabile. Procurate dunque di acquistare il tonno, in negozi serii, provandone magari un pezzetto prima di azzardare la preparazione in grande. Prendetene una fettina, mettetela in un tegamino con un po' di olio e sale e fatela cuocere per pochi minuti; gustate il tonno e se non sentirete sulla lingua il caratteristico bruciore, potrete essere sicure della riuscita della vostra lavorazione. Sarà bene che prepariate almeno un chilogrammo o due di tonno: meglio ancora, se crederete opportuno, farne una maggiore quantità. Acquistato il tonno, mettetelo subito in una salamoia, per la quale dovrete impiegare 25 grammi di sale per ogni 100 grammi d'acqua, cioè 250 grammi per un litro d'acqua. Generalmente per un paio di chilogrammi di tonno sono sufficienti due litri d'acqua, nei quali, secondo le proporzioni date, dovrete far sciogliere 500 grammi di sale. Sarà bene che facciate scaldare l'acqua per ottenere una soluzione perfetta. Attendete poi che l'acqua diventi completamente fredda, versatela in una insalatiera, e immergeteci il tonno, che avrete tagliato in pezzi piuttosto grossi. Lasciate stare così il tonno per quattro o cinque ore affinchè possa dissanguarsi e risultare bianco. Intanto mettete sul fuoco una pesciera o un tegame grande, dove avrete messo due litri d'acqua e 500 grammi di sale, cioè la stessa dose della salamoia impiegata per dissanguare il tonno. Aggiungete una cipolla con due chiodi di garofani, una costola di sedano, un ciuffo di prezzemolo, una o due carote gialle e una foglia d'alloro. Quando il liquido bollirà estraete i pezzi di tonno dalla salamoia fredda, e gettateli nella pesciera. Appena l'acqua avrà rialzato il bollore, tirate il recipiente sull'angolo del fornello, e fate bollire dolcemente per una mezza ora, schiumando accuratamente. Trascorsa la mezz'ora, spegnete il fuoco e lasciate che il tonno si freddi dentro il suo brodo. Allora estraete i pezzi e metteteli ad asciugare su un setaccio, un graticcio o una griglia, in modo che l'aria possa circolare liberamente da tutte le parti. Di quando in quando voltate il tonno, il quale dovrà rimanere così per un paio di giorni, fino a che abbia perduto tutta la sua umidità. Avrete intanto fatto preparare delle scatole di latta speciali per le conserve alimentari, scatole col loro coperchio ad incastro che possa poi saldarsi perfettamente. Le scatole potranno avere la capacità di mezzo litro o di un litro. Distribuite il tonno nelle scatole senza troppo sminuzzarlo, procurando di non lasciar vuoti, e mettendo qua e là qualche chiodino di garofano e qualche pezzettino di alloro. Riempite la scatola fino a un dito dall'orlo e poi versateci dentro un po' d'olio. Quando l'olio sarà assorbito mettetene dell'altro, fino a che constaterete che ce n'è a sufficienza, senza tuttavia esagerare in abbondanza. Fate saldare le scatole, collocatele in una pentola grande o in un caldaio, ricopritele d'acqua fredda, mettete il caldaio sul fuoco e fate pian piano levare il bollore. Mantenete l'ebollizione regolare per un'ora se si tratta di scatole da mezzo litro e per un'ora e mezzo se le scatole hanno la capacità di un litro. Lasciatele freddare nell'acqua, estraetele, asciugatele bene e poi riponetele in dispensa.
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la quale dovrete impiegare 25 grammi di sale per ogni 100 grammi d'acqua, cioè 250 grammi per un litro d'acqua. Generalmente per un paio di chilogrammi
Accademia della crusca